Notre boulangerie met à votre disposition son savoir-faire.

… Et pour arriver à ce résultat, les trois employés d'Anis, armés de leurs tabliers blancs brunis par le fourneau, sont aux petits soins pour leur reine. Empilés dans un coin au fond du fournil, des sacs de 40 kilos de farine tapissent le sol, à côté de la chambre froide, éclairés par la lumière blanche des néons de la pièce. Il y a ici de la farine bio, de seigle, de maïs, de blé bien sûr, et puis au milieu de celles-là, la « tradition T65 » et son sac bordeaux.

« C'est l'une des farines les plus pures, qui provient du cœur du grain de blé, nous explique Anis, 29 ans, le maître des lieux. Sa texture légère et blanche crème est un élément clé pour avoir une baguette croustillante, goûteuse et qui se conserve bien. »

A côté, Mathias, apprenti boulanger de 20 ans, pèse un à un les ingrédients du prochain mélange. Farine, sel de Guérande, levure et eau suffisent pour la baguette « tradition ». Si des améliorants sont ajoutés, comme l'anti-cloque, l'appellation est invalidée. Une fois versés dans la grande cuve du pétrin, ses deux gros bras métalliques malaxent le tout dans un silence relatif. La mécanique en marche couvre à peine le bruit des trois frigos du fournil. La radio, elle, grésille. Après dix minutes, la pâte chewing-gum de 80 kilos est prête.

Une nouvelle fournée de 15 baguettes sort du deuxième étage du four, sur les quatre, dont le voyant lumineux rouge indique 256°C. Le fournil est envahi par une odeur de froment. Pendant ce temps-là, la pâte se repose.

« Tout bon boulanger doit savoir prendre son temps. C'est grâce à lui que le goût du pain peut prendre de telles saveurs », assure Anis. Une fois disposée dans des bacs blancs opaques de 6,7 kilos (pour 240 unités), la pâte à baguettes est divisée. Pour cela, le tout est versé dans une machine - la diviseuse - qui découpe alors avec une lame la pâte en vingt pâtons de 335 grammes. Après cuisson, la baguette n'en fera plus que 225.

Employé depuis un an au Duc de la Chapelle, Ioanès, 24 ans, s'occupe en priorité du façonnage. Si les baguettes parisiennes sont façonnées en machine, les « traditions » le sont à la main. Sur sa table de travail, Ioanès étale une poignée de farine blanche, qui couvre déjà une bonne partie des murs carrelés et des outils du fournil. Avec ses paumes, il plie avec amour chaque pâton à trois reprises sur lui-même, puis le referme, avant de rendre pointues les extrémités. La baguette est conçue. Elle mesure quarante centimètres. Direction la chambre froide jusqu'à demain. « A 5°C, les levures transforment les sucres de la farine. La fermentation est à la base du goût caramélisé de la baguette, confie Anis Bouabsa. Tout se joue sur ce point-là. » 20 heures au frais avant son heure de gloire. Pour les baguettes aussi, tout vient à point à qui sait attendre.

Il fait chaud au fournil. La grande vitre qui sépare le laboratoire du trottoir est embuée. La sonnette de la porte d'entrée de la boutique résonne à quelques mètres. Les clients affluent et repartent avec leur « tradi » préparée la veille sous le bras. Place à la cuisson maintenant. Toutefois, pas question de l'enfourner telle qu'elle. Une fois déposée avec délicatesse sur le tapis enfourneur, loanès s'équipe d'une lame de rasoir Gillette. « C'est la signature du boulanger », rappelle-t-il.

La baguette est scarifiée de cinq coups (sept pour la parisienne), puis est saupoudrée de farine tamisée. Dans un vacarme de quelques secondes à peine, le pain se retrouve sur la pierre réfractaire de la sole du four. Une pierre nettoyée régulièrement à la brosse, pour éviter que la farine soit torréfiée.

Vingt minutes plus tard, même bruit, un nuage de fumée, et des baguettes croustillantes et dorées sur le tapis. Ça sent le pain chaud. « Magnifique », s'exclame Anis, le nez sur une baguette. Une fois découpée, le boulanger scrute attentivement la mie de sa première fournée de la journée. « C'est ça la nature ! Il y a de grandes alvéoles, comme pour du miel, constate tout sourire Anis. On se croirait dans une ruche ! ».

Un peu plus tard, même fierté sur le visage de Ioanès, lorsqu'il pèse d'autres pâtons. « C'est les dix petits pains du président. Franchement, ça le fait ! », lâche-t-il.

Depuis que la boulangerie a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris, les ventes ont progressé de 10 à 20%, selon l'artisan boulanger. L'Elysée comme l'UMP font partie de ses nouveaux clients. Un seul risque, oublier un ingrédient. « La semaine dernière, on a oublié la levure. Du coup, on a offert les 240 baguettes, exceptionnellement fines, à nos clients. Ça peut toujours arriver », reconnaît Anis Bouabsa.

Reste que l'amour du métier, la précision, l'exigence et l'expérience dont il fait preuve ne sont pas passés inaperçus. La baguette a trouvé son roi.